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Gastronomía en San Juan en crisis: bajas ventas y reducción de personal
Analía Tello, miembro de AEGHA, advirtió que la situación actual es más grave que la vivida durante la pandemia: fuertes aumentos en costos fijos, caída de clientes y una reducción de personal de hasta el 30%.
Por Yanina Paez
El sector gastronómico de San Juan atraviesa una de las crisis más profundas de los últimos tiempos. Con una fuerte caída en el consumo y una suba exponencial de los costos fijos, intentan sobrevivir en un contexto asfixiante. Así lo expresó Analía Tello, miembro de la comisión directiva de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines (AEHGA), quien aseguró que “este año viene peor que el pasado”.
Tello, propietaria de varias cafeterías en la provincia, fue contundente: “Estamos frente a situaciones donde no hay consumo. En menos de seis meses se han triplicado los costos fijos: servicios de luz, alquileres, insumos, todo. Entonces, tenemos un costo fijo muy elevado y no podemos competir con un poder adquisitivo muy bajo”.
La postal que describe Tello se replica en muchas esquinas de la ciudad. Cafés que antes rebosaban de clientes durante la mañana o al caer la tarde, hoy están semivacíos. “Yo tenía clientes fijos que iban todos los días. El abogado, el contador, el jubilado que se juntaba con amigos de toda la vida. Ahora van dos veces por semana. La abuela que salía con sus nietos, su hijo, su nuera, ya no sale. A las 10 se nos convertía en un caos el negocio y ahora no”, relató.
El cambio de hábitos de consumo es notorio. Las salidas a cenar o a merendar se han vuelto un lujo esporádico para muchas familias. “Aunque hoy vendamos, lo hacemos con un margen mínimo de ganancia. No tenemos la concurrencia que deseamos porque la gente no puede. No es que no quiera salir, simplemente no puede permitirse esa experiencia con los ingresos que tiene”, dijo.
Reducción de personal
La situación impacta directamente en el empleo. Tello dio un dato revelador: “En esta época, que era mi temporada alta, yo tenía entre 18 y 20 empleados. Hoy estoy con 10. Y no me falta gente. En la mayoría de los locales la reducción ha sido del 25 al 30% del personal”.
El dilema es doble: sostener la calidad del servicio que distingue a los locales y, al mismo tiempo, tratar de mantener los puestos de trabajo. “No son solo empleados, son familias. Y además, muchos de ellos están capacitados, los formamos nosotros. Pero no los podés sostener con este nivel de ventas”, lamentó.
Dato
Un café con dos medialunas cuesta actualmente entre $3.400 y $3.500. “No es una locura, porque si pensás todo lo que hay detrás de ese servicio, no es caro. Un menú ejecutivo está en $15.000 o $16.000. Un restaurante con menú de tres pasos puede costar entre $25.000 y $30.000. Son precios razonables por el servicio ofrecido, pero hoy el bolsillo no lo soporta”, explicó.
Según Tello, los locales que ofrecen experiencias más costosas o productos gourmet son los más golpeados. “El sector gastronómico que ofrece experiencias con valor agregado está más afectado. Si vas a comerte una pachata, que está de moda, vas a ver gente. No como antes, pero aún tienen clientela porque es más accesible y se puede compartir entre varios”, detalló.
El análisis revela que las ganas de salir y compartir un momento siguen intactas, pero el dinero no alcanza. “Ahí te das cuenta que el problema no es el deseo, es el poder adquisitivo”, sostuvo.